एंजाइम को पढ़ने के बाद किण्वन प्रक्रिया स्पष्ट हो जाती है!

यद्यपि आधुनिक एंजाइमों की उत्पत्ति ज्यादातर जापानी एंजाइमों पर आधारित है, इसके जन्म से लगभग 100 वर्षों का इतिहास है। लेकिन कड़ाई से बोलते हुए, एंजाइम एक उपन्यास उत्पाद नहीं हैं, क्योंकि हमारे पूर्वजों ने चार हजार साल पहले खाद्य उद्योग में एंजाइम से संबंधित किण्वन तकनीक को लागू किया है, और तांग राजवंश में पारंपरिक एंजाइमों के रिकॉर्ड हैं।

Speaking of fermentation technology, it is inseparable from our country's traditional fermented products, wine and vinegar. Enzymes, like them, are gifts given to us by nature. "Stuffed, wine, vinegar, yeast" can be seen from the shape and meaning of these characters, and the relationship between enzyme and fermentation, wine, vinegar, etc. is close.

एंजाइम जानवरों, पौधों, कवक आदि से कच्चे माल के रूप में, सहायक सामग्री के साथ या बिना बने होते हैं, और माइक्रोबियल किण्वन द्वारा तैयार किए जाते हैं और इसमें विशिष्ट जैविक रूप से सक्रिय तत्व होते हैं (पॉलीसेकेराइड, ओलिगोसेकेराइड, प्रोटीन और पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड और विटामिन सहित) कृत्रिम किण्वन उत्पाद की किण्वन प्रक्रिया वाइन और सिरका के समान होती है। इसे शुद्धिकरण-शराबीकरण-सिरका-गहरी किण्वन के कई चरणों से गुजरना पड़ता है, अर्थात किण्वन एंजाइमों की प्रक्रिया पहले वाइन और फिर सिरका तक जाएगी। की प्रक्रिया।

एंजाइम किण्वन का पहला चरण: saccharification

Saccharification उस प्रक्रिया को संदर्भित करता है जिसमें स्टार्च पानी के साथ मीठे उत्पादों में विघटित हो जाता है, और खाद्य किण्वन प्रक्रिया में कई मध्यवर्ती उत्पादों की मुख्य प्रक्रिया है।

एंजाइमों के उत्पादन में, चीनी एक अनिवार्य घटक है, और इसकी उपस्थिति किण्वन के अंतिम उत्पाद को वाइन या सिरका के बजाय एक एंजाइम बनाती है। चीनी यीस्ट, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और अन्य लाभकारी बैक्टीरिया के लिए पर्याप्त मात्रा में पोषण प्रदान करती है, उनके बड़े पैमाने पर प्रजनन, पूर्ण किण्वन को बढ़ावा देती है, और अधिक जैविक रूप से सक्रिय सामग्री और कार्बनिक छोटे अणुओं का उत्पादन करती है।

अध्ययनों से पता चला है कि चीनी के किण्वन और अपघटन से लाभकारी बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत, चीनी के अपघटन द्वारा उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल (कृपया ध्यान दें कि यह इथेनॉल है, मेथनॉल नहीं) की स्पष्ट विशेषताएं हैं। जो अवस्था दिखाई देती है वह मुख्य रूप से क्रियाशीलता या किण्वन के दौरान होती है। सक्रिय चरण में उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड गैस और बुलबुले की परत का गठन, साथ ही साथ शराब की गंध। Saccharification किण्वन की एक महत्वपूर्ण शुरुआत है, और यह किण्वन की सफलता की कुंजी भी है।

एंजाइम किण्वन का दूसरा चरण: शराबबंदी

सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत, कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल का उत्पादन करने के लिए चीनी को विघटित किया जाता है। किण्वन के सक्रिय चरण में बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड गैस का उत्पादन होता है, और फिर शराब की अवधि में प्रवेश करता है। स्पष्ट विशेषता यह है कि किण्वित फल और सब्जियां धीरे-धीरे डूब गई हैं, और स्वाद में स्पष्ट शराब का स्वाद है। आम तौर पर, अल्कोहल की मात्रा 5 -20 प्रतिशत होती है, जो कि शुद्ध अनाज किण्वित अल्कोहल से कम होती है। अल्कोहल की अवधि के दौरान एंजाइम की चीनी सामग्री कम मूल्य पर स्थिर हो गई है, आमतौर पर 0.2-1 प्रतिशत। मधुमेह रोगियों के आहार चार्ट में सामान्य ताजी सब्जियों में चीनी की मात्रा भी 3 प्रतिशत होती है। इसलिए, एंजाइम किण्वन पूरा होने पर पानी के साथ पीना सुरक्षित होता है। शराब से असहज लोगों के लिए, इसे उचित अनुपात में भी पतला किया जा सकता है।

एंजाइम किण्वन का तीसरा चरण: सिरकाकरण

एंजाइमों के एसिटिफिकेशन चरण में, इथेनॉल एसिटिक एसिड में परिवर्तित हो जाएगा। इस चरण के दौरान, बड़ी मात्रा में कार्बनिक अम्ल का उत्पादन किया जा सकता है, जो रक्त वाहिकाओं को नरम करने और मानव अम्ल और क्षारीयता को संतुलित करने में बहुत सहायक होता है।

वास्तव में, एंजाइम की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, किण्वन में पानी मिलाना एक साधारण कमजोर पड़ने वाला नहीं है, बल्कि लाभकारी बैक्टीरिया को सिरका के अपघटन के लिए बेहतर वातावरण की अनुमति देने के लिए, अधिक लाभकारी बैक्टीरिया प्रजनन आधार बनाने और अधिक कार्बनिक अम्लों का उत्पादन करने की अनुमति देता है।

एंजाइम चौथा चरण: गहरी किण्वन

यह चरण वह चरण है जो एंजाइमों की गुणवत्ता निर्धारित करता है, और सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज और अन्य एंजाइमों के उत्पादन के लिए भी महत्वपूर्ण चरण है। अध्ययनों से पता चला है कि समय के साथ, किण्वन का समय जितना लंबा होगा, पोषक तत्व उतने ही समृद्ध होंगे और एंजाइम की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। इसके अलावा, अन्य किण्वन बैक्टीरिया जो गहरी किण्वन में मदद करते हैं, उन्हें इस स्तर पर उचित रूप से जोड़ा जा सकता है।