प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और वनस्पति प्रोटीन मांस का सिद्धांत

वनस्पति प्रोटीन मांस वनस्पति प्रोटीन या कच्चे माल के रूप में पौधों की सामग्री पर आधारित होता है। इलेक्ट्रोस्पिनिंग, एक्सट्रूज़न तकनीक और 3डी प्रिंटिंग तकनीक के माध्यम से, वनस्पति ऊतक प्रोटीन को मांस के समान फाइबर संरचना में संसाधित किया जाता है, जिससे मांस की बनावट की नकल होती है। , स्वाद और स्वाद। 1. इलेक्ट्रोस्पिनिंग इलेक्ट्रोस्पिनिंग एक ऐसी तकनीक है जो कुछ नैनोमीटर के व्यास के साथ निरंतर फाइबर का उत्पादन कर सकती है। यह एक स्पिनरनेट (कई छोटे छिद्रों के साथ) के माध्यम से एक उच्च -चिपचिपापन प्रोटीन समाधान (आमतौर पर एक क्षारीय समाधान में) पारित करना है। एक प्रक्रिया जिसमें प्लेट, आमतौर पर लगभग 0.025 मिमी व्यास, उन्मुख फाइबर का उत्पादन करने के लिए एक अम्लीय जमावट तरल में बदल जाती है। इन तंतुओं में अनुपचारित प्रोटीन की तुलना में बेहतर कार्यात्मक गुण होते हैं, और इन्हें सूत्र उत्पादों की एक श्रृंखला में उपयोग किया जा सकता है, और विभिन्न प्रकार के संगठित खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने के लिए उपयुक्त बाइंडरों के साथ भी उपयोग किया जा सकता है। सोया प्रोटीन आइसोलेट को लाइ में भंग कर दिया जाता है, सोया प्रोटीन को विकृत कर दिया जाता है, प्राकृतिक संरचना को तोड़ दिया जाता है, और फिर जेल चिपकने वाला बंधन और दबाने के लिए उपयोग किया जाता है, एसिड समाधान में निचोड़ा जाता है और रेशेदार आकार बनाता है, और संगठित सोया धोने के बाद प्रोटीन प्राप्त होता है। हालांकि, यह प्रक्रिया बहुत महंगी है और सभी प्रोटीनों के लिए उपयुक्त नहीं है, और क्षार उपचार के कुछ प्रतिकूल प्रभाव होंगे (जैसे लाइसिन और अलैनिन जो जहरीले डाइपेप्टाइड्स का उत्पादन करते हैं), इसलिए इस तकनीक का व्यावसायीकरण करना मुश्किल है और धीरे-धीरे निचोड़ा जा रहा है। तकनीक बदली। 2. एक्सट्रूज़न तकनीक एक्सट्रूज़न तकनीक एक यांत्रिक प्रक्रिया है जिसका उपयोग खाद्य सामग्री के निरंतर ताप को संसाधित करने के लिए किया जाता है। यह मिश्रित, हाइड्रेटेड, कतरनी, समरूप, संपीड़ित, degassed, तापमान और दबाव संचय, और उच्च तापमान और कम समय में पास्चुरीकृत होता है। संचालन की एक श्रृंखला जैसे नसबंदी, सामग्री प्रवाह संरेखण, गठन, विस्तार, और खाद्य सामग्री का आंशिक सुखाने। एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान, प्लांट प्रोटीन को उच्च तापमान, उच्च दबाव, उच्च कतरनी, आदि द्वारा विकृत किया जाता है, जो हाइड्रोजन बॉन्ड, डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड और आयनिक बॉन्ड को नष्ट कर देता है जो प्रोटीन संरचना को बनाए रखते हैं, एक प्लास्टिकयुक्त पिघल बनाते हैं, जो आणविक द्वारा विस्तारित होता है जंजीर। फाइबर संरचना बनाने के लिए एग्लोमरेट, एग्रीगेट, और क्रॉस-लिंक। वनस्पति प्रोटीन मांस प्रौद्योगिकी के उत्पादन और तैयारी में सिंगल-स्क्रू एक्सट्रूज़न तकनीक, कम-नमी एक्सट्रूज़न तकनीक और उच्च-नमी एक्सट्रूज़न तकनीक शामिल हैं। वनस्पति प्रोटीन मांस तैयार करने के लिए सिंगल -स्क्रू एक्सट्रूज़न तकनीक में सरल ऑपरेशन और कम उत्पाद लागत के फायदे हैं, लेकिन यह केवल साधारण भोजन पफिंग और मांस उत्पाद भराव के रूप में उपयुक्त है; वनस्पति प्रोटीन मांस तैयार करने के लिए कम -नमी एक्सट्रूज़न तकनीक में परिपक्व तकनीकी स्थितियां और लचीले उत्पाद हैं इसके मजबूत सेक्स जैसे फायदे हैं, लेकिन बाद की प्रक्रियाओं जैसे कि पुनर्जलीकरण की आवश्यकता होती है, जिसमें समय लगता है-; उच्च -नमी एक्सट्रूज़न तकनीक में वास्तविक मांस के करीब उच्च प्रक्रिया एकीकरण और उत्पाद बनावट के फायदे हैं, लेकिन स्वाद और स्वाद को और समायोजित करने की आवश्यकता है। 3. फ़ूड 3डी प्रिंटिंग 3डी प्रिंटिंग तकनीक को एडिटिव मैन्युफैक्चरिंग और सॉलिड फ्री -फॉर्म मैन्युफैक्चरिंग भी कहा जाता है, जो कि लेयर को अपनाने की विशेषता है-बाय-लेयर मैटेरियल डिपोजिशन पैटर्न सीधे प्री{{ 20}}डिज़ाइन की गई फ़ाइलें। वर्तमान में, खाद्य उद्योग में उपलब्ध 3डी प्रिंटिंग तकनीक में आमतौर पर 4 प्रकार शामिल हैं: एक्सट्रूज़न प्रिंटिंग, सेलेक्टिव सिंटरिंग प्रिंटिंग, बाइंडर जेटिंग और इंकजेट प्रिंटिंग। सिद्धांत, लाभ, सीमाएं और आवेदन का दायरा इस प्रकार है: (1) चयनात्मक सिंटरिंग प्रिंटिंग ऑपरेशन का सिद्धांत: लेजर या गर्म हवा का उपयोग पाउडर कणों को फ्यूज करने और एक ठोस परत बनाने के लिए क्रॉस सेक्शन को स्कैन करने के लिए सिंटरिंग स्रोत के रूप में किया जाता है। ; उपकरण लाभ: लघु मोल्डिंग समय, कोई पोस्ट नहीं - प्रसंस्करण, उच्च कच्चे माल की उपयोग दर, और मजबूत ठोस तीन - आयामी उत्पादन भोजन; उपकरण नुकसान: तैयार उत्पाद की सतह खुरदरी और झरझरा है; पाउडर कणों के आकार और सिंटरिंग स्रोत द्वारा सीमित, यह धूल उत्पन्न करता है और पर्यावरण को प्रदूषित करता है; आवेदन की गुंजाइश: चीनी और वसा जैसे अपेक्षाकृत कम गलनांक वाले पाउडर सामग्री के लिए उपयुक्त। (2) एक्सट्रूज़न प्रिंटिंग ऑपरेशन का सिद्धांत: ठोस या अर्ध - ठोस सामग्री को पिघलाना, नोजल से बाहर निकालना, और जमना, और पिछली परत पर तुरंत वेल्डिंग करना; उपकरण लाभ: सरल, संचालित करने में आसान, सीमित कच्चे माल, और कम सिस्टम रखरखाव लागत; उपकरण के नुकसान: धीमी मोल्डिंग गति और बाद के प्रसंस्करण की आवश्यकता; आवेदन की गुंजाइश: कैंडीज, पके हुए माल, फलों और सब्जियों, मांस उत्पादों और डेयरी उत्पादों के लिए उपयुक्त। (3) बाइंडर स्प्रेइंग सिद्धांत: समान रूप से विनिर्माण प्लेटफॉर्म पर पाउडर परत वितरित करें, 2 निरंतर पाउडर परतों को गठबंधन करने के लिए तरल बांधने की मशीन स्प्रे करें; उपकरण लाभ: तेजी से बनाने, कम लागत, और जटिल और ठीक तीन - आयामी संरचना का उत्पादन कर सकते हैं; उपकरण नुकसान: उच्च उपकरण लागत; संरचनात्मक सामग्री पाउडर सामग्री तक सीमित हैं; आवेदन का दायरा: तरल बांधने की मशीन और पाउडर सामग्री, जैसे स्टार्च और चीनी के लिए उपयुक्त। (4) इंकजेट प्रिंटिंग का सिद्धांत: एक सिरिंज नोजल से स्याही की बूंदों को एक दो - आयामी छवि बनाने और सब्सट्रेट पर जमा करने के लिए बाहर निकालें; उपकरण लाभ: खाद्य सामग्री के संचय और वितरण को नियंत्रित करें, भोजन के लिए विभिन्न प्रकार के रंग प्रदान करें, और दृष्टि जोड़ें; उपकरण के नुकसान: सीमित सामग्री, कम तक सीमित-चिपचिपापन सामग्री; आवेदन की गुंजाइश: केवल सतह भरने या सजावट, जैसे कि व्यक्तिगत केक।